Weingut Hajszan, eine schwungvolle Verbindung aus jungen Gedanken und alter Tradition
Text: Hannes Gans
Fotos © Eva Wrazdil
Dass ein Bierwirt auch Wein ausschenken muss, war Stefan Hajszan vom UniBräu im Alten AKH klar. Dass er diesen aber von Weißgottwoher zukaufen sollte, damit wollte er sich nicht recht abfinden.
Rund um Wien gab es jede Menge Weingärten. Allerdings waren sie, erinnert sich Hajszan, „alle versaut!“ Der Wille zum eigenen Weinbau war gefasst. Es brauchte nur mehr eines geeigneten Anstoßes. Zwei Damen, Stammgäste in seinem Bierlokal, schenkten ihm einen kleinen Weingarten auf dem Pfaffenberg bei Stein/Krems mit Keller in Unterloiben. Der routinierte Gastronom war wieder zum Lehrbub geworden, der sich das Winzerhandwerk erst aneignen musste: „Die Weine, die ich im kleinen Weingarten gemacht habe, waren nicht zum Trinken. Ich habe dann massiv gelernt bei Tscheppe und Loimer, auch von Frau Altenriederer im damaligen Dinstlgut, und viel verkostet und geredet.“ Nach und nach folgten die Rebflächen auf dem Nussberg in Wien, auf denen unübersehbar sein Namenszug prangt – ein großes H aus feinen Linien; eigenwillig wie Stefan Hajszan selbst, der mit Glatzkopf und flotter Brille unverkennbar ist.
2007 wurde schließlich das Weingut in der Grinzinger Straße 86 mit elegantem Restaurant, einem Weinclub und Kellerei eröffnet. Vom ursprünglichen Zweck dieser Anlage ist kaum mehr etwas zu sehen. Der neue Hausherr erzählt gerne die Geschichte von heißen Schwefelquellen und dem Heiligenstädter Kurbadbetrieb, der 1794 eröffnet wurde. Betuchte Gäste strömten aus Wien zum Baden in die Vorstadt, unter ihnen Musikgenies wie Ludwig van Beethoven, der sein Leberleiden just in dieser Weingegend behandeln ließ, und Johann Strauß, der wohl genauso wie die übrigen Kurgäste die Nähe von heilsamem Wasser und wohltuendem Wein schätzte.
Mit der Regulierung des Donaukanals versiegten die heißen Quellen. Das Gebäude wurde anderweitig genutzt und war zuletzt etliche Jahre leer gestanden. „Ich habe es 2007 als halbe Ruine übernommen und bin mit dem Bagger reing´fahren und habe alles raus g´haut“, sagt Hajszan nicht ohne Stolz. Seine Kellerei spielt nun alle Stückerl, wie man in Wien so schön sagt. Hinter einem stimmungsvollen Kost- und Schauraum verbirgt sich ein nach modernsten Richtlinien funktionierender Biobetrieb. Hajszan: „Ich habe mich entschieden, alles zu machen. Ein biss´l Wein machen, das wird nix! 2006 habe ich damit angefangen, dass das Ganze von der Größe her Sinn macht. 2004 war mein erster Jahrgang, 2005 war schon besser und seit 2006 gibt es noch immer Steigerungen.“
Seit der Zertifizierung 2009 darf Hajszan nun seinen Wein auch als „bio“ bezeichnen. „Bei einem Spritzmittelvortrag auf der Boku ist mir schiach geworden. Ich will das alles nicht mehr trinken, aus einem Weingarten, in dem man nach dem Spritzen, wohlgemerkt mit einem zugelassenen Mittel, vier Tage nicht ohne Schutzkleidung spazieren gehen darf“, schüttelt es den Biowinzer. Zum Einsatz kommt nun das volle Bio-Programm. Es umfasst sanfte Spritzmittel wie Kamillentee, Extrakte von Ackerschachtelhalm, Schafgarbe und Brennnesseljauche. „Gegen eine Pilzerkrankung selbst richten sie nichts aus“, räumt Stefan Hajszan ein, „aber sie werden vom Blatt aufgenommen und stärken das Immunsystem.“ Den Befall selbst führt er auf Jahrzehnte lange Misswirtschaft in den Weingärten zurück: „Ich darf mich darüber nicht darüber wundern, wenn ich den Boden karg halte und mit Kunstdünger übersalze.“ Bei ihm hingegen ist es Humuswirtschaft mit Kompost, Bio-Hendlmist, der tonnenweise angekarrt wird, Aufschichten von Stroh und Begrünung der Zeilen zwischen den Stockreihen, damit sich dort wieder Nützlinge wie Bienen, Schmetterlinge und Vögel tummeln.
Bis zu diesem Punkt kann man noch leicht folgen. Der energische Biowinzer scheut aber auch vor dem Feinstofflichen nicht zurück: „Natürlich angreifen kann ich es nicht. Ich kann nur sagen, ich habe definitiv meine Pilzprobleme im Griff, obwohl ich im Endeffekt mit weniger Kupfer fahre als ein konventioneller Betrieb.“ Es entspricht, so meint er, der Homöopathie, für den ganzen Weingarten ein paar Bröckerl verrotteter Mist aus dem Kuhhorn, das an einem südlich gerichteten Hang vergraben war, oder ein Fingerhut voll Steinmehl, das mit Wasser und Gülle im kosmischen Gleichklang verrührt wird: „Ich mach´ das alles, und es funktioniert. Warum es funktioniert, weiß ich nicht.“
Allerdings hebt der wesentlich intensivere Arbeitseinsatz auch die Kosten der Weinerzeugung. „Deswegen muss man sich trauen, in die höhere Preisklasse einzusteigen“, lautet der logische Schluss und hat bisher zum Erfolg geführt.
„Leitsorte“ im Hause Hajszan ist der Gemischte Satz, ein richtiges Wiener Original, das sich aus Grünem Veltliner, Welschriesling, Weißburgunder, Frührotem Veltliner, Zweigelt, Riesling, Pinot Noir und Müller Thurgau zusammensetzt. Was früher eine Absicherung der Heurigenwirte gegen den Ausfall der einen oder anderen Sorte gegolten hat, kann es heute an Qualität und sensorischem Vergnügen mit den Reinsortigen ohne Weiteres aufnehmen.
So ist auch der Gemischte Satz 2008 aus dem Weingut Hajszan frisch, fruchtig, wie man sich einen schlanken Weißen vorstellt, und lässt überdies in Nase und Mund ein buntes Kaleidoskop an Farben aus den verschiedenen Traubensorten spielen.