Rezepte aus der Mostviertler Klosterküche: Gesegnete Mahlzeit!

 

 

Ein sehr schönes Beispiel dafür liefert das neu erschienene Buch „Gesegnete Mahlzeit“ aus dem Benediktinerstift Seitenstetten, aus dem einige kulinarische und kulturelle Kostproben ausgewählt und zubereitet wurden.

 

Während des Essens herrscht im Refektorium eines Klosters vielfach noch Silentium, also Schweigen. Die Speisen sollen mit Bedacht genossen werden, mit dem Gefühl der Dankbarkeit, die schon im kurzen Gebet zu Beginn angesprochen wird: „Herr Jesus Christus, jeden Tag beschenkst du uns mit deinen Gaben. All dein Wohlwollen an uns hat seinen Grund in der Großmut deines Herzens, das immer für uns geöffnet bleibt, jetzt und in Ewigkeit. Amen.“

 

Das tägliche Tischgebet der Mönche des Benediktinerstiftes Seitenstetten ist in diesem Fall durchaus der passende Einstieg in ein Kochbuch, das im Untertitel „Gutes und Gesundes aus der Klosterküche“ verspricht. Aber was soll heutzutage an einer Klosterküche so faszinierend sein, dass man ihr ein eigenes Buch widmet!? Freilich, früher, zum Beispiel im Mittelalter, als die Fasttage die fetten Tage beinahe überwogen haben, damals hatten sich die Mönche sehr geschickt zu helfen gewusst. Verschiedene Tiere, wenn sie nur entfernt mit dem Wasser in Verbindung gestanden sind, wurden freiweg zu „Fischen“, oder besser, zu Wassertieren erklärt. So kam es, dass in der fleischlosen Zeit neben Kraut und Sterz auch Schildkröten, Biber und Reiher in klösterlichen Töpfen gesotten wurden. Später schlug das kulinarische Pendel in die andere Richtung aus. Im Barock, in der Zeit der Pracht liebenden Kirchenfürsten und deren unglaublich üppigen Speiseplänen wimmelte es nur so von raffinierten Rezepten. An einem ganz normalen Wochentag im Jänner wurden von Abt, Convent und drei Gästen im Stift St. Peter in Salzburg allein „zur Nacht“ Speckknödel, Brätl, Vögel und Tauben, drei Mandelmuse, sieben Kapauner, Äpfel, Bratwürste, Hohlhippen und Gersten verzehrt und hinuntergespült mit jeweils einer Hemina Wein (ein heute unbekanntes Flüssigkeitsmaß aus der Regel des hl. Benedikt). 

 

In unserer Zeit nimmt das Essen einen sonderbar ambivalenten Stellenwert ein. Es ist entweder zuviel, zu fett, wird zu hastig verschlungen, und wenn wir uns einmal dafür Zeit nehmen, kann es nicht ausgefallen genug sein. Nicht umsonst boomen schräge TV-Köche oder kulinarische Hochglanzmagazine gleichermaßen wie sauteure Hungerkuren und Kräuterwochen. In einer solchen Situation tut Orientierung gut! Auch dafür gibt es zwar eine Fülle an kommerziellen Tipps und Angeboten, gegenüber denen sich „Gesegnete Mahlzeit!“ jedoch erfrischend einfach ausnimmt.

 

Das eben im Pichler Verlag erschienene Buch beweist, dass durchaus auch einfache Gerichte wie ein überbackener Gemüseauflauf, ein Hollerröster oder ein Grießkoch Aufnahme in eine Rezeptsammlung finden dürfen – zumal es sich nicht nur um ein Koch-, sondern auch um ein kulturgeschichtlich hochinteressantes Lesebuch handelt.

 

Die Anregung dazu kam von Mag. Berthold Heigl OSB, dem Abt von Stift Seitenstetten, der sich darin übrigens als fantastischer Fotograf beweist. Von ihm stammen die absolut professionellen Aufnahmen der einzelnen Gerichte. Als Autorin zeichnet Irmengard M. Hofmann, Hauptschul-, Religions- und Lebensberatungslehrerin. Unterstützt wurde sie dabei von Dr. P. Benedikt Wagner, der für sie aus dem Stiftsarchiv eine wahre Rarität ausgegraben hat, das Koch Buech von 1610. Man erfährt dort, wie Guette Höchten Einzumachen sind, also gute Hechte im 17. Jahrhundert paniert wurden, und Gedünstetes Lämenes (Lammfleisch) mit Kaprie (Kapern) zubereitet wurde. In diesen handschriftlichen Notizen, die natürlich für die moderne Küche übersetzt wurden, tut sich Geschichte für alle Sinne auf und ermöglicht mit wenig Aufwand eine großartige kulinarische Zeitreise. 

 

Ein guter Teil des Buches ist dem Erdapfel gewidmet. 400 Jahre Erdäpfelsalat im Stift Seitenstetten ist keine Übertreibung. 1621 wurden im Klostergarten bereits Erdäpfel als Nutzpflanzen gezogen. Auf einem Kupferstich in einer lateinischen Beschreibung der zweiten Reise des Christoph Kolumbus 1493 sind sie unter der Bezeichnung „Papas Indorum“ eindeutig als Kartoffelpflanze zu erkennen. An anderer Stelle weiß der Verfasser zu berichten, dass sich die Inselbewohner aus sehr guten, wohlschmeckenden und essbaren Wurzeln Brot und Trunk bereiteten und geht speziell auf die Kartoffel mit einem Rezept ein und spricht ihnen als nützliche Nahrung sogar Heilkraft zu.

 

Erdäpfelgerichte haben damit in Seitenstetten große Tradition. Sie werden als gefüllte Tascherl, als Torte, als Schnecken oder Knödel zubereitet. Natürlich hat auch der Most, der vergorene Saft von Birnen und Äpfeln und ehemals der alltägliche Trank der Bauern, in der Klosterküche Einzug gehalten. Das Most-Apfel-Schlangel oder ein Mostschober (mit gewürztem Most getränkter Kuchen) beschloss den Mönchen als feines Dessert das Mahl, das sie für ora et labora (bete und arbeite) in der Mostviertler Benediktinerabtei Seitenstetten geistig und körperlich kräftigte.

 

Irmengard M. Hofmann, Abt Berthold Heigl OSB:

Gesegnete Mahlzeit! Gutes und Gesundes aus der Klosterküche,

Pichler Verlag, Wien-Graz-Klagenfurt 2010,

ISBN 978-3-85431-519-3, Preis € 24,95.

www.ichlese.at